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LOS ARGENTINOS CONSUMIMOS DIARIAMENTE ALIMENTOS QUE IMAGINAMOS PROPIOS COMO LAS EMPANADAS, LAS ALBÓNDIGAS EL DULCE DE LECHE , LOS BUÑUELOS Y LOS ALFAJORES.
SIN EMBARGO, ESTA TRADICIÓN GASTRONÓMICA ESTÁ ORIGINADA EN LAS RECETAS DE EL -ANDALUS , LA ESPAÑA ARABE , ( SIGLO VIII AL XV ).

LAS EMPANADAS
Las primeras referencias a las empanadas se encuentran en la antigua Persia siglos antes de Cristo .

Desde allí se puede imaginar su viaje hasta el pueblo árabe con sus tradicionales fatay o esfiha, con carne de cordero y trigo burgol , ya muy similar a nuestra empanada.

Desde la España andalusí fué traida por los conquistadores y colonizadores a América .

María Elvira Sagarzazu,una reconocida especialista argentina en gastronomía morisca en el Rio de la Plata expresa :

" Entre todos los platos , la empanada quedaría como el más acabado representante de la gastronomía árabe , porqué no tenía cerdo , porqué la carne se sazona principalmente con comino ; porqué se la desgrazaba como para el kebbe y se la endulza con pasas y algo de azucar .

El método mismo de encerrar , de encerrar porciones de relleno en una hoja de masa individual , a menudo hojaldrada , remite a su más antigua pariente , la sambusak, la empanada triangular persa.

SIN CHANCHO
Sagarzazu también enfatiza que la cocina argentina original , al estar sumamente influenciada por la tradición culinaria islamo - morisca , ha desechado el chancho como componente de los diversos manjares:
El chorizo criollo de la Argentina se hace con carne vacuna , a diferencia del colorado o español de cerdo.

La veda porcina también marca la diferencia entre platos argentinos anteriores y posteriores a la inmigración.

LA TORTILLA
La tortilla de papas es de amplia difusión en la Argentina , pero a diferencia de España , no contiene chorizo de chancho; se hace con huevos , papas y cebolla .

EL ALFAJOR, ES UN INVENTO ARABE
No es argentino , aunque tiene más de 130 años de honrosa tradición nacional, el alfajor es un invento de los arabes.

EL DULCE DE LECHE
Por su parte la historia del dulce de leche es más que interesante . Su origen es el arrope , del árabe ar-rub , que expresa la idea de " jugo de fruta cocido ".

Sagarzazu nos dice que es una versión deribada del hispano- árabe arrope utilizado por los moriscos , entre otras cosas para pegar la tapita de los alfajores. (...) Postre identificatorio de la Argentina es el dulce de leche , aunque no alla nacido aquí , ni en Chile,México o los demás paises que reclaman ser su cuna porqué también lo consumen desde tiempos coloniales con diferentes denominaciones ; en ninguna región , con todo , sobrepasa la totalitaria popularidad que lo convertiría en estrella de la repostería rioplatense, acompañando gran número de recetas cuyos rellenos en otras latitudes aceptan dulces alternativos (...)

El hilo civilizatorio que va desde el alfajor al dulce de leche , se torna visible al examinar que la receta de la leche ha reemplazado al jugo de frutas , por lo que en realidad , nace por analogía con los arropes .

LOS ARROPES
La preparación del arrope era conocida por los andalusíes ya en el siglo XI y figura entre las preferencias moriscas , involucra un proceso de cocciones y descansos hasta lograr la reducción del líquido a un cuarto , como expresa la raíz árabe de arrope, rub , del mismo origen que cuatro (....).

EN AZUCAR INTRODUCIDA POR LOS ARABES A ESPAÑA
Entre el mundo árabe y los argentinos circula una corriente de simpatía hacia las cosas dulces de la que no tomamos conciencia hasta que paladeamos concientemente postres de otras regiones del mundo y notamos que nuestro tenor de azúcar es elevado en comparación al de España o Francia.

Los árabes hicieron uso generoso del azucar , porqué conocieron la técnica del cultivo de la caña desde muy temprano , introduciéndola en España.

El azucar ha desarrollado en nosotros lo que los ingleses llaman sweet tooth ( diente para los dulces ) que no es otra cosa que el hábito de endulzar los alimentos con más azúcar que otros pueblos y por cierto que sin tal estrenamiento es imposible disfrutar del dulce de leche a cucharadas y como se sabe, esa dulzura es sinónimo de local , de ahí el dicho de" ser más argentino que el dulce de leche".

LA PARADOJA
He aquí algo que no se debe indilgar a los españoles (....) . El rechazo de la mayoría de los españoles hacia la minoría hispanoarabe ha sido expresado de manera a veces vociferante y a veces sutil , como podría ser el caso del azucar, que por ser" cosa de moros ", gozaría de menor prestigio que el alcanzado en la gastronomía

hispanoamericana en general , famosa por sus dulces y golosinas desde los tiempos coloniales .

La fobia a los moriscos fué tan pronunciada entre algunos españoles que hasta cuando comían serían objeto de escarnio.

Un campeón del fanatismo , Pedro Aznar Cardona ( Expulsión de los moriscos de España, Huesca , 1612 ) escribe : " los moriscos comen cosas viles " y en la lista de ellas anota : albóndigas , pasas , higos , miel ,arrope , melones , pepinos , duraznos ....... ( María Elvira Zagarzazu: La conquista furtiva . Los Hispanoarabes en el Rio de la Plata, Ovejero Martín -Editores, Rosario -2001).